Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных микроорганизмов (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микробов.
Токсикоинфекции характеризуются массовостью, внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.
Возбудители токсикоинфекций
Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии группы кишечной палочки (колиформы), бактерии рода протей, палочки перфрингенс и цереус, парагемолитический вибрион и другие бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества (> 10 5 на 1 г продукта) микробов определенных штаммов (серогипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пиши, прошедшей тепловую обработку и вторично инфицированной. Вспышки токсикоинфскций наблюдаются преимущественно в теплое время года.
В группу колиформных бактерий входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Эти бактерии широко распространены в природе, содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.
С выделениями из кишечника колиформы попадают в почву и на различные объекты внешней среды. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекции может быть работник — бактерионоситель условно патогенных штаммов Е. coli и БГКП, не соблюдающий правил личной гигиены.
Такие токсикоинфекции часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, картофельного пюре, салатов, моллюсков и блюд, не проходивших тепловую обработку перед употреблением. Мясные и рыбные блюда, особенно изделия из фарша, и другие блюда могут стать причиной отравления, если после недостаточной тепловой обработки длительно хранились без охлаждения. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии, возникают тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Дисфункция кишечника продолжается не более 1-3 дней.
Протейные палочки (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) широко распространены в окружающей среде. Они относятся к гнилостным бактериям и содержатся в гниющих отходах. Протейные палочки могут находиться в кишечнике человека и животных. Работник-бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептичсских свойств пищи не происходит.
Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пиши посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.
Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации. Заболевание сопровождается схваткообразными болями в животе, дисфункцией кишечника, лихорадкой. Выздоровление наступает через 2-5 дней.
Фекальные стрептококки (энтерококки) относятся к постоянным обитателям кишечника человека, животных и птиц, могут находиться в верхних дыхательных путях бактерионосителей. Энтерококки интенсивно размножаются в изделиях из фарша, пудингах, кремах и др. При массивном накоплении в пище вызывают ослизнение продукта и неприятный привкус. У заболевших наблюдаются диарея, лихорадка, реже тошнота и рвота.
Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также споро- образующей анаэробной палочкой перфрингенс (Clostridium perfringens). Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры этих палочек выдерживают длительное кипячение (до 6 часов).
Местом пребывания перфрингенс часто является кишечник травоядных животных. Поэтому наиболее частой причиной заболевания бывают консервированное мясо, а также мясные колбасные и кулинарные изделия и др. Опасность могут представлять мясные изделия в вакуумной упаковке, студни, блюда с подливами и соусами. Отмечается обсемененность палочками перфрингенс муки, круп, специй, зелени. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в продукте быстро накопится значительное количество живых микроорганизмов.
Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6-24 ч и протекает достаточно легко. В некоторых случаях (при серотипе С) возникает некротический энтерит, который может закончиться смертельным исходом.
Спорообразующие аэробные бактерии цереус (Bacillus cereus) могут являться причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления некачественных мясных, рыбных, молочных продуктов и блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдаются.
Токсикоинфекция цереусной природы возникает через 6-15 ч после употребления блюда, содержащего в 1 г более 10 4 микробных клеток. Заболевание протекает как диарея без рвоты и повышения температуры и характеризуется легким течением.
Рвотная форма отравления токсином цереусной природы относится к токсикозам, имеет короткий инкубационный период (0,5-6 ч) и сопровождается тошнотой и рвотой. Причиной отравления являются картофельное пюре, отварные макароны, салаты, пудинги, блюда с соусом.
Парагемолитический вибрион (V. parahaemolyticus) обитает в морской воде и вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морских продуктов, чаще всего рыбы. Длительно сохраняется в этих продуктах при низких температурах, выдерживает вяление и копчение. При 100°С вибрионы быстро погибают. Заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентериеподобным течением.
Причиной токсикоинфекций могут стать продукты и блюда, массивно обсемененные бактериями клебсиелла, гафния, псевдомонас и др.
Профилактика токсикоинфекций
Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:
Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:
- выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
- снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;
- строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;
- исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- соблюдение правил механической обработки продуктов.
Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:
- хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;
- реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок — ниже 14 °С;
- строгое соблюдение сроков реализации продукции;
- хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:
- тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С — для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С — для рубленых изделий из котлетной массы);
- повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.
Пищевые отравления.
Пищевые отравления микробного происхождения – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов, которые массово загрязнены определенными видами микроорганизмов или содержат токсические для организма вещества микробного происхождения.
Общими признаками для пищевых отравлений микробного происхождения являются: четкая связь с приемом определенной пищи, внезапное начало, короткий инкубационный период, быстрое выздоровление после изъятия из рациона недоброкачественной пищи, а также отсутствие заражения людей непосредственно при контакте с больными.
Возбудителями пищевых отравлений являются, как правило, потенциально-патогенные микроорганизмы, вызывающие заболевания в результате одновременного попадания в желудочно-кишечный тракт микробных тел и продуктов их жизнедеятельности – токсинов.
Микробные пищевые отравления делят на токсикоинфекции , токсикозы (интоксикации) и миксты (смешанной этиологии).
В числе микробных токсикозов различают бактериотоксикозы и микотоксикозы .
Пищевые токсикоинфекции – это острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих большое количество (10 5 -10 6 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей и их токсины, выделенные во время размножения или гибели микроорганизмов.
К наиболее распространенным возбудителям пищевых токсикоинфекций относятся бактерии родов Escherichia и Proteus , ентерококи, Cl. perfringens, Bac. cereus, Vibrio parahaemoliticus и др.
Бактерии Escherichia coli - постоянные обитатели толстого кишечника человека, составляют значительную часть нормальной микрофлоры кишечника и в большом количестве выделяются с фекалиями. Кишечные палочки мелкие, грамм-, спор не образуют, факультативные анаэробы. Эшерихии участвуют в регулировании биологических процессов в толстом кишечнике, синтезируют витамины К 2 , Е и группы В. При угнетении деятельности кишечной микрофлоры, в том числе и кишечной палочки, наблюдается дисбактериоз. В тоже время известно много штаммов Escherichia coli - возбудителей заболеваний человека.
Сегодня штаммы Escherichia coli делят на патогенные и непатогенные. Токсичность Эшерихий связана с глюцидо-липидо-протеиновым комплексом клетки (эндотоксином).
Вместе с токсикоинфекциами вызываются и другие заболевания, вызванные патогенными штаммами Escherichia coli : менингит, пиелит, цистит, сепсис и др.
Escherichia coli могут длительное время сохранять жизнеспособность в грунте, воде, на бытовых предметах; хорошо переносят высушивание, выдерживают охлаждение до -12…-20°С в течение месяца. При t 55-55°С – гибнут в течение 1 часа, 60°С – через 15 мин, 100°С – 1 сек.
Источниками патогенных штаммов эшерихии являются люди и животные. Основным источником загрязнения пищевых продуктов являются люди больные колиэнтеритом и другими заболеваниями, вызываемыми Escherichia coli , а также бактерионосители. Из животных – больные колиэнтеритом телята, поросята, ягнята..
Причиной пищевого отравления может быть употребление овощных, яичных, молочных, мясных, рыбных блюд уже термически обработанных и зараженных бактериями через инвентарь, оборудование тару, руки в результате несоблюдения санитарных правил. Заболевание чаще наблюдается в теплое время года.
При колибактериальной инфекции инкубационный период составляет 4-10 часов, длительность заболевания – 1-3 дня. Клинические проявления подобны другим токсикоинфекциям.
Профилактика: обнаружение и лечение больных и бактерионосителей среди персонала пищевых предприятий, ветеринарно-санитарный надзор за животными с целью выявления больных колиэнтеритом и реализация мяса больных животных по правилам «условно пригодного» сырья, четкое соблюдение санитарного режима обработки продуктов питания.
Бактерии рода Proteus включают 5 видов. Это мелкие, грамм- палочки, активно двигаются, с четко выраженными гнилостными свойствами. Факультативный анаэроб, развивается при t 25-37°С, размножается при рН 3,5-12, переносит низкие температуры и высушивание. При t 60°С протей гибнет через час, при 65°С – через 30 мин. Токсичность протея связана с эндотоксином и проявляется при разрушении клетки.
Протей широко распространен в природе, может находиться в кишечнике здоровых людей, возбудитель гнилостной порчи продуктов. На пищевые продукты попадает через загрязнение фекалиями людей и животных во время транспортировки, хранения и технологической обработки. Чаще всего вспышки протейных токсикоинфекций возникают при употреблении сырого фарша, кровяных колбас, рыбы, иногда – блюд из овощей и картофеля, которые приготовлены с нарушением санитарных правил.
Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются преимущественно Proteus vulgaris и Proteus mirabilis. Инкубационный период – 4-6 часов, иногда – 24-36. Клинические проявления: t 38,5°С, редко до 40°С, боль в животе, многоразовая рвота, стул с частицами крови, в тяжелых случаях - общая слабость, колики, синюшно-красная окраска кожи. Особенностью протейной токсикоинфекции является длительный, иногда возвращающийся характер. Вспышки чаще в теплое время года.
Профилактика – как и при других токсикоинфекциях.
Энтерококки (стрептококки) включены в род Streptococcaceae . Являются постоянными жителями кишечника человека и животных, часто обнаруживаются во внешней среде. Это овальные или ланцетоподобные клетки, располагающиеся попарно или виде коротких цепочек. Некоторые подвижны. размножаются при t от 10 до 45°С, выдерживают 60°С в течение 30 мин, при 85°С гибнут за 10 мин. Устойчивы к действию неблагоприятных факторов, стойки к высушиванию.
Источниками инфицирования пищевых продуктов энтерококками являются люди и животные; пути заражения – те же, что и при других токсикоинфекциях. Механизм заражения – фекально-оральный. Как правило энтерококковые отравления происходят после употребления в пищу продуктов, не подвергающихся повторной тепловой обработке: ливерных и кровяных колбас, сосисок, сыра, мясных рубленых изделий, холодца, картофельного пюре, кремов, пудингов и др.
Энтерококки интенсивно размножаются при комнатной t , вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.
Инкубационный период – 3-18 часов. Клинические проявления: тошнота, рвота, боль в желудке и животе, диарея. Длительность заболевания – от нескольких часов до нескольких дней.
Профилактические мероприятия – см. выше.
Бактерии рода Clostridium . Cl. рerfringens является нормальным жителем кишечника людей и животных. В грунте сохраняется годами в виде спор. Является одним из возбудителей газовой гангрены. Cl. perfringens - большая полиморфная, с закругленными концами, грамм+ палочка. В организме людей образует капсулу, во внешней среде – споры. Клостридии хорошо растут в анаэробных условиях пи t 37-43°С, рН 6,0-8,0. Крайние границы – 16 и 50°С. Задерживает рост кухонная соль в концентрации 7-10%. В кислой среде не размножаются. На вегетативные клетки активно действует перекись водорода, фенол. Споры выдерживают кипячение в течение нескольких часов.
Различают 6 типов Cl. perfringens : A, B, C, D, E, F. Пищевые инфекции вызывают преимущественно типы А, реже – С и F. Микробы выделяют токсины, имеющие протеолитическую, некротическую и гемолитическую активность.
Источник заражения пищевых продуктов – люди и животные, наиболее вероятный фактор передачи – грунтовые загрязнения сырья, и следовательно, несоблюдение режимов первичной обработки сырья.
Токсикоинфекции могут возникать при употреблении в пищу котлет из говядины и баранины, тушеного, жареного и вареного мяса, пирогов с ливером, изделий из куриного мяса, холодца, а также молока, брынзы, рыбы.
Инкубационный период короткий; у больных появляется тошнота диарея, боль в животе, спазмы, t нормальная. Длительность заболевания – до 5 суток и более. При эпидемических вспышках смертность может составлять 7%, при поражении штаммами С и F – до 30% и более.
Т.к. основной механизм передачи обусловлен сохранностью спор в продуктах после термической обработки, профилактические мероприятия включают строгое соблюдение сроков быстрой реализации кулинарных изделий и блюд из мяса, молока, рыбы для предотвращения прорастания спор и накопления в продуктах активных вегетативных клеток.
Бактерии Bacillus cereus – аэробные палочки рода Bacillus . Заболевания вызывают лишь два вида данного рода: B. antracis – возбудитель сибирки и B. cereus - возбудитель пищевых токсикоинфекций.
B. cereus широко распространены в природе, основная среда обитания – грунт также встречаются в воде, на растениях и во многих видах продуктов. Это большие грамм+ палочки, стойки в окружающей среде из-за спорообразования. Оптимальная температура – 30-32°С, минимальная – 10-15°С; могут расти при концентрации соли 10-12% и сахара – 6-8%. Споры термостойкие: выдерживают нагревание до 105-125°С в течение 10 мин и более. Вегетативные формы гибнут при 60°С в течение 30 мин. При хранении продуктов при 4-6°С размножение бактерий не происходит. Задерживают рост B. cereus в продуктах концентрация соли более 10%, высокое содержание жира и сахара (более 60%).
Источник заражения окружающей среды – люди и животные. Путь передачи – продукты растительного и животного происхождения (жареная рыба, свинина, ливерная колбаса, копченые колбасы, котлеты, рубленая свинина, молоко).
B. cereus - условно-патогенный микроорганизм, т.к. для развития пищевого отравления важен количественный фактор (более 10 5 -10 6 КУО/г).
Токсическое действие на организм человека оказывают экзотоксины, выделяемые B. cereus . Инкубационный период – 4-16 часов. Заболевание начинается остро: тошнота, редко рвота. Коликоподобные боли в животе, диарея до 10-20 раз в сутки, t нормальная или слегка повышена. Длительность заболевания – до 2 суток. При тяжелой форме болезни возможна общая интоксикация организма.
Сальмонеллезы среди пищевых бактериальных отравлений занимают первое место. Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных кишечных бактерий. Это грамм- короткие палочки, активно двигаются при помощи перитрихиальных жгутиков. Есть и неподвижные формы. Не образуют спор, факультативные анаэробы. Известно более 2200 антигенных вариантов, но более 90% сальмонеллезов вызывают типы S. typhimurium – 60% заболевавний, S. enteriditis - 20%, S. cholerae suis – 4,5%.
Сальмонеллы хорошо переносят низкие t: при 0°С – живут 142 дня, при комнатной t активно размножаются и сохраняются в пищевых продуктах: в засоленном мясе (12-19% соли) – до 3 мес., молоке – до 40 дней, сливочном масле – до 90 дней, куриных яйцах – до 3 недель, плодах и овощах – до 2 недель.
Хорошо переносят кипячение, большие концентрации хлорида натрия, некоторых кислот. Их экзотоксины могут длительно сохраняться после варки мяса. Характерно то, что в зараженных продуктах не изменяются органолептические свойства.
Главным источником заражения людей являются больные сальмонеллезом животные и птицы: крупный рогатый скот, свиньи, домашняя птица, водоплавающая птица. также заражение может происходить от домашних животных (собак кошек, черепах) и больных людей. Т.о. сальмонеллезы относятся к зоонозно-антропонозным заболеваниям.
Основной путь передачи инфекции – пищевые продукты: мясо (как при жизни животных, так и после забоя); мясопродукты (при нарушении технологических режимов и санитарных условий производства и хранения); молоко и молочные продукты; также известен перекрестный путь – продукты соприкасаются с инфицированными продуктами животного происхождения (салаты из овощей, винегреты и т.п.). при нарушении правил личной гигиены персоналом пищевых предприятий источником и фактором передачи могут быть выделения больных и бактерионосителей а также зараженные ими продукты.
Эндотоксин, выделяемый при гибели сальмонелл, вызывает комплекс пищевой токсикоинфекции. Клинические проявления: острый гастроэнтерит или гастроэнтероколит. Течение – от легкой формы до очень тяжелой со смертельным исходом; инкубационный период – 6-24 часа, длительность заболевания – 1-2 суток, реже – 4-5. Сальмонеллезы могут проходить по типу токсикоинфекции или как инфекционное заболевание.
Профилактика сальмонеллезов базируется на комплексных мероприятиях, включающих строгое выполнение регламентируемых технологических и санитарных режимов на всех этапах оборота пищевых продуктов, а также микробиологический контроль качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
К пищевым токсикоинфекциям относят острые заболевания, возникшие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых клеток специфического возбудителя. По своей сути это инфекционные заболевания, однако они часто рассматриваются как пищевые токсикоинфекции. Данные заболевания протекают несколько тяжелее обычных пищевых отравлений. Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть патогенные (шигеллы, сальмонеллы) и условно-патогенные микроорганизмы: энтеропа- тогенные и энтероинвазивные серотипы кишечной палочки, представители рода протеус, эшерихии, аэробы, некоторые стрептококки (гемолитический, зеленящий) и др. Выделяют основные виды пищевых отравлений в зависимости от продукта и возбудителя заболевания: шигеллез и сальмонеллез.
Отравления патогенными микробами. Шигеллез. Сальмонеллез
Шигеллез (дизентерия или «городская болезнь»). Возбудители заболевания бактерии шигеллы Зоне, которые живут в продуктах, почве до 5-14 дней, погибают в лучах прямого солнечного света в течение 30 мин., а при кипячении мгновенно. Заражение человека может произойти при употреблении загрязненных молочных продуктов: молока, кефира, масла, сыра, творога, сливок, сметаны. Причины заболевания дизентерией следующие: 1) несоблюдение человеком - носителем шигелл Зоне санитарных правил, вследствие чего происходит заражение продуктов питания при изготовлении, транспортировке и реализации; 2) недостаточное обеззараживание и/или загрязнение молока и молочных продуктов непосредственно на производстве (ферме, молокозаводе, комбинате); 3) сами молочные продукты (сметана, молоко, творог, кефир, сливки, сыр) - хороший питательный субстрат для размножения бактерий.
Клиническое течение: острое начало (1-7 суток), признаки общей интоксикации (общее недомогание, умеренная головная боль, температура нормальная или редко повышенная до 38°С и выше, резкое снижение аппетита), в тяжелых случаях - потеря сознания, судороги, острый колит со схваткообразными болями (часто в левой нижней части живота), ложные позывы на дефекацию (тенез- мы), частый (более 10 раз в сутки) скудный стул («ректальный плевок») с большим количеством мутной слизи и прожилками крови. Лабораторная диагностика: при бактериологическом методе из кала выделяют шигеллы, при серологическом - в крови обнаруживают антитела.
Сальмонеллез. Может возникнуть при отравлении мясом, курицей, яйцами (белками). Возбудители заболевания - сальмонеллы (палочкообразная бактерия с закругленными краями, подвижная, по всей поверхности имеет жгутики). В мясе сальмонеллы могут сохраняться до 6 месяцев, в замороженном мясе - более 6 месяцев, в яйцах - до 1 года и больше, на яичной скорлупе - до 24 суток. В холодильнике, находясь в мясе, сальмонеллы не только выживают, но и способны размножаться (при низкой плюсовой температуре). Сальмонелла при температуре 70°С погибает в течение 5-10 мин., а в толще куска мяса выдерживает кипячение в течение нескольких часов.
Клиническое течение: начало острое или острейшее (от 2 до 72 ч). Бледность кожи и слизистых, акроцианоз. Симптомы общей интоксикации: слабость, недомогание, головная боль, повышение температуры до 38°С и выше, резкое снижение аппетита, в тяжелых случаях - потеря сознания, судороги. Симптомы энтероколита: схваткообразные боли преимущественно над и вокруг пупка, диарея до 10 раз в сутки, стул обильный, водянистый, зеленоватого или темно-коричневого цвета, со зловонным запахом (по виду напоминает «болотную тину»), без примесей крови.
Лабораторная диагностика: сальмонеллы выделяют из рвотных и каловых масс, при распространенной форме - из крови и мочи.
Пищевые токсикоинфекции (отравления), вызванные неспецифическими возбудителями (условно-патогенными микроорганизмами)
Наиболее частыми возбудителями пищевых токсикоинфекций служат условно-патогенные (или потенциально-патогенные) микроорганизмы: энтеропатогенные и энтероинвазивные серотипы кишечной палочки (Е . Coli ), представители рода протеус (Proteus vulgaris, P. mirabilis ), энтерококки, эшерихии, энтеротоксигенные штаммы стафилококка (золотистый стафилококк - S. aureus), бета-гемолитический стрептококк группы А, споровые анаэробы (Clostridium perfingens типа А), аэробы (Вас. cereus, Str. fascalisvar liguefaciens, zymogenes, гомофильные вибрионы V. Parahaemolyticus ) и др. Они попадают в пищу при несоблюдении элементарных гигиенических правил и неправильном хранении. Симптомы: общая слабость, боли в животе, рвота, диарея.
Общая характеристика группы условно-патогенных бактерий, хх типизации. Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К. ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы, длиной 1-4 мкм и 0.5-0,6 мкм в ширину. За исключением некоторых, являются подвижными, по Граму окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.
Название «кишечная палочка» носит собирательный характер, так как включает в себя большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга культуральными, биохимическими, серологическими и патогенными свойствами. По Минкевичу, в эту группу входят подгруппы В. colicommune, colicitrovorum, aerogenes и paracoli. Название «эшерихия» эта группа получила в честь немецкого ученого Эшериха, который в числе первых в 1885 г, выделил кишечную палочку. Бактерии группы кишечной палочки имеют сложное строение антигена. В отличие от сальмонёллГ они имеют не два, а три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсульный). Среди всей этой группы бактерий встречаются патогенные серотипы, условно патогенные и даже полезные для человека. Полезная для человека роль кишечной палочки сводится к их участию в синтезе витаминов комплекса В и К, а также в антагонистическом действии на сибиреязвенные и дизентерийные палочки, стафилококки и др. Серологическая типизация кишечных палочек по 0-антигену позволяет отличить патогенные штаммы от непатогенных.
Биохимически кишечные палочки весьма активны. Все они расщепляют лактозу, глюкозу, маннит, мальтозу, декстрозу, галактозу и ксилозу; разжижают желатин, редуцируют нитраты в нитриты, подавляющее большинство образует индол, но они не разлагают инозита и не образуют сероводород. Для выделения кишечной палочки из различных объектов и дифференциации их подгрупп »в лабораторных условиях широко используют элективные среды Эндо, Левина, Хейфеца, В. М. Карташовой, Симонса, Кларка, «нитрин-6», для определения колититра среду Кесслера и т. д.
Бактерии группы протея также имеют различную антигенную структуру, которая Кауфманом и Перчем положена в основу серологической типизации и диагностики. На основании ряда культурально-биохимических признаков описаны такие виды протея, как Proteus vulgaris, Pr. mirabllis, Pr. morganii, Pr. rettgeri и др.
Наиболее постоянный признак для всех видов протея-способность разлагать мочевину. Все условно-патогенные бактерии обладают относительно высокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 дней до 6 мес, устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли и к высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой колодезной и водопроводной воде и т. д. Быстро погибают эти бактерии при температуре 68 °С и вьпш^^
Патогенность. К настоящему времени систематизировано около ста патогенных серотипов кишечной палочки, вызывающих заболевания у человека, животных, в том числе и птиц;
Из представителей группы кишечной палочки наиболее патогенной считают подгруппу A. aerogenes (И. С. Загаевский). Эти бактерии часто вызывают колибактериоз у телят и детей, тяжелые маститы у коров, острое воспаление легких и мочеполовых путей у человека и животных. Кроме заболевания, некоторые виды бактерий кишечной палочки вызывают порчу молока и молочных продуктов. Бактерии группы протея у животных иногда являются причиной тяжелых гастритов и гастроэнтеритов. Они также могут отягощать основное заболевание (у человека - раневую инфекцию, у молодняка животных-паратиф), вызывая секундарную инфекцию.
Длительное время считали, что эти условно-патогенные бактерии у людей не вызывают пищевых заболеваний. Такое утверждение обосновывали тем, что кишечная палочка постоянно обитает в желудочно-кишечном тракте человека, а В. proteus vulgaris в 6-8% случаев обнаруживают в кишечнике здоровых людей. На основании многочисленных исследований и наблюдений в последние десятилетия эпидемиологическая роль условно-патогенных бактерий, особенно кишечной палочки и протея, в возникновении пищевых токсикоинфекций у людей полностью доказана. Доказано и то, что далеко не все штаммы кишечной палочки способны вызвать у человека пищевое заболевание, а токсикоинфекцию вызывают только те, которые приобрели и имеют известную степень патогенности. Одно из условий возникновения токсикоинфекций данной этиологии - массивная обсемененность этими бактериями пищевых продуктов.
Инкубационный период при токсикоинфекций колибакте-риоидной этиологии у людей составляет от 8 часов до одних суток. Клинически проявляется схваткообразными болями в области живота, тошнотой и жидким многократным стулом. Температура тела чаще нормальная и редко повышается до 38- 39 "С, выздоровление наступает через 1-3 дня. Пищевые токсикоинфекций, вызываемые палочкой протея, развиваются обычно через 8-20 ч после приема пищи. Заболевание может иметь бурное начало, сопровождаться режущими болями в кишечнике, тошнотой, рвотой, поносом. Болезнь длится 2-3, иногда 5 дней. В тяжелых случаях наблюдают цианоз, судороги, ослабление сердечной деятельности, приводящие к летальному исходу (смертность до 1,5-1,6%). Процесс возникновения и развития заболевания аналогичен с таковым при пищевых саль-монеллезах, так как непременным условием является также попадание в организм человека с пищевыми продуктами живых бактерий.
Эпидемиология и профилактика. Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль обводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсеменения кишечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранении продуктов при температуре выше 10 °С эти бактерии очень быстро растут и размножаются. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4-5°С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органолеп-тических признаков несвежести. Бактерии протея обладают прО-теолитическими свойствами, и при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические изменения несвежести с появлением специфических запахов. Так, рост Pr. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilis-запах тухлых яиц.
Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно патогенной микрофлорой проводится так же, как при обсеменении сальмонеллезами.
Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны следующими условно патогенными бактериями: кишечной и паракишечной палочками, протеем, палочкой Моргана, стрептококком и Cl. perfringens. В настоящее время известны энтеропатогенные типы кишечной палочки (O 55 В 5 , O 111 В 4 и др.) - возбудители поноса у детей раннего возраста и токсико-септических заболеваний новорожденных. Принадлежность выделенной культуры к энтеропатогенному типу кишечной палочки можно установить, изучив ее антигенную структуру. Пищевые токсикоинфекции вызываются обычно патогенными типами кишечной палочки.
Идентификация выделенной культуры осуществляется посредством реакции агглютинации сначала с комплексной, а затем с типовыми ОВ сыворотками. Эта реакция ставится с живой (В-антиген) и нагретой до 100° в течение 1-2,5 часа (О-антиген) культурой. Обязательна постановка реакции агглютинации с пробами сыворотки больного на 1-3-й, 7-10-й, 15-18-й, 28-30-й день заболевания с выделенной от больного живой и нагретой культурой. Реакция агглютинации считается положительной при разведении 1: 200.
Этиологическая роль кишечной палочки и других условно патогенных бактерий при пищевых токсикоинфекциях может считаться доказанной лишь тогда, когда из пищевого продукта и материалов от больных выделен идентичный микроб, в отношении которого в организме заболевшего наблюдается нарастание титра специфических агглютининов в крови.
Протей широко распространен в природе как аэробный возбудитель гниения. Описаны вспышки пищевых токсикоинфекций после употребления вареного мяса, из которого был выделен Proteus vulgaris, а у части переболевших спустя 12 дней реакция агглютинации с сывороткой была положительной (1: 400). Клиническая картина пищевых токсикоинфекций, вызываемых протеем, имеет некоторое сходство с заболеваниями, вызванными стафилококком: укороченная инкубация (до 4 часов), рвота, режущие боли в животе. Обсеменение пищевого продукта протеем свидетельствует о грубом нарушении санитарно-гигиенического режима в пищевом учреждении.
Палочка Моргана в редких случаях может быть возбудителем пищевой токсикоинфекции, что подтверждается бактериологическими и серологическими анализами (наличие специфических агглютининов к выделенному штамму в сыворотке больных в динамике), а также эпидемиологическим обследованием вспышки.
В зарубежной литературе имеются сообщения о вспышках пищевых токсикоинфекций, вызванных стрептококками. О возможной роли Cl. perfringens в этиологии пищевых токсикоинфекций свидетельствуют эксперименты на добровольцах Дише и Элека (F. Е. Dische, S. D. Elek) и эпидемиологические наблюдения за рубежом.
В СССР описаны лишь единичные случаи пищевых токсикоинфекций, связанных с Cl. perfringens (Ф. А. Черткова с сотр.).
По существующему положению бактериологические исследования при пищевых токсикоинфекциях должны включать и посевы материалов на Cl. perfringens.
Пищевые токсикоинфекции, вызванные дизентерийными бактериями Зонне и палочкой паратифа В, наблюдаются редко. Заболевания протекают вначале в форме острого гастроэнтерита (рвота, понос, повышение температуры, головная боль, боль в животе и т. п.). Затем у одних пострадавших спустя трое суток болезнь заканчивается выздоровлением, а у других продолжается как дизентерия или паратиф.